Okullar açılıp, sonbahar gelince Bodrum’da sakinlik başlar. Yazları Türkiye’nin gündemi Bodrum’dur. Ünlüler orada, karmaşa orada, yatlarıyla kıyılarına yanaşan dünya starları orada, yemeği, yaşantısı, eğlencesi ve dedikodularıyla Bodrum yazları gündemimizdedir. Bu sonbaharda ilk defa Michelin Listesi açıklanınca, muhtemel ki bazı Bodrum restoranları liste ile gündeme gelecek.
Michelin Rehberi, Bodrum gastronomisine ne katacak?
Bodrum bir cazibe merkezidir ve her yaz milyonlarca insanı ağırlayan bir turizm bölgesidir. Bütün turizm bölgeleri için gastronomi en önemli hizmet alanlarının başındadır. Yöresel lezzetlerin yanı sıra dünyaca ünlü mekanlar ve şefler burada konumlanacaktır. Bu yaz bazı etkinliklere Paco Roncero, Anatoly Kazakov, Yoji Tokuyoshi , Diego Muñoz, Anthony Genovese ve Thomas Bühner gibi Michelin yıldızlı şefleri orada görmemiz bizi şaşırtmadı. Haliyle Türkiye’nin ünlü şefleri ve gurmeleri de oradaydı.
Geçen hafta bir arkadaşımla kısa bir program yaptık: Bana Bodrum gastronomisinin önemli mekanlarını ve lezzetlerini tanıtacaktı. Bilinen mekanların ötesinde, Bodrum’un gastronomisindeki potansiyeli görmek istiyordum. Öyle de oldu. Bodrum’un gastronomisine bakmadan önce, yerel lezzetlerine bakmak istiyorum.
Bodrum mandalinası ve…
Bodrum’un coğrafi işaretli mandalinası olduğunu kaç kişi bilir? Hele bu mandalina erken hasat bir üründür ve Ağustos ayı ile birlikte yani yaz bitmeden yemeklerde, içeceklerde kullanabileceğiniz yerel bir çeşittir. Bir iki mekan hariç, kullanıldığını hiç görmedim.
Bodrum Mandalinası’nı öne çıkarmaya çalışan bir sivil inisiyatif oluşmuş, buna sevindim. Hatta önde gelen ailelerden rahmetli Ömer Aras’ın vasiyeti üzerine oğlu Bodrum Yadigarı markasıyla yörenin mandalinasını yaşatmak için katma değerli 40 çeşitten fazla ürünü çiftliğinde üretmeye başlamış.
Bodrum için yeni olan Pomelen dondurmasının çıkış noktası da yine Bodrum Mandalinası olmuş. Pomelen de bir turunçgil çeşidi olan Pomelo’dan esinlenilmiş. Yine bu gönüllülerden Maride Pastanesi Bodrum Mandalinasına özgü lezzetler üretiyor.
Ne belediye ne de diğer yerel yöneticilerin Bodrum Mandalinası hasat programı yapıp, mevsimi başlamıştır dediğini duydunuz mu?
Konumuz sadece mandalina değil. Bodrum’un diğer yöresel ürünleri arasında Bodrum Peyniri, Bodrum Zeytinyağı, Bodrum Balı, Bodrum Limonu, Bodrum Kestanesi gibi ürünler de bulunmaktadır. Bu ürünlerin bazıları da coğrafi işaret başvurusu aşamasında olduğunu hatırlatayım.
Bölgenin coğrafi işaretli ürünleri
Aslında yerel lezzet listesini biraz daha geniş tutmak gerekiyor. Bodrum’un lezzet çemberi Muğla il sınırları ile Ege Bölgesi’ne kadar genişletilmelidir. Muğla deyince Memecik Zeytini ilk aklıma gelenlerden… Sadece coğrafi işaret almış olanları sayarsak: Datça Bademi, Kayaköy Nohutu, Ula Kirazı, Marmaris Çam Balı, Fethiye Balık Eti Kabağı, Köyceğiz Yoğurdu… Ayrıca özgün yemeklerini de unutmayın: Çökertme Kebabı, Yumurtalı Tilkişen Kavurması, Lokum Pilavı…
Yüreğim, bu değerler arasında en çok çam balı ile otlarına sahip çıkılmasını arzu ediyor. Ama tedarik açısından önem sırasına da konulabilir. Eğer bir ürün sürdürülebilir değilse, hizmet de sürdürülebilir olamaz. Bodrum’un bu konuyu iyice düşünmesi gerekir. Yerel ürünler için tarım alanlarını koruyarak buna başlayabilir.
Yıllar önce Muğla Bölgesi’nin otları ile ilgili bir çalışma yapmıştım. Yüzlerce yemek yapılabilen onlarca çeşit yenilebilir yabani otlara sahip bir lezzet kaynağından bahsediyoruz. Lezzet çemberini Bodrum, Muğla, Ege, Türkiye ve Akdeniz olarak genişleterek bir gastronomi merkezi oluşturmalıyız.
Lezzetin cazibesi
Lezzet, bir şeyi marka yapabilecek en önemli üç etkenden biridir. Lezzet insanları çeker, yatırımları çeker, yeni değerler oluşturur… Yukarıda bahsettiğim Pomelen’in Avrupa’da satmak isteyen biri yatırımcının görüş istedi. Bunun bir anlamı olmalı? Aynı şekilde, Bodrum’un ünlü burger mekanı bu sonbaharda Dubai’ye yatırım için gidiyor. Tabii ki davet oradan gelmiş.
Böyle onlarca hikaye bulabilirsiniz.
Nasıl ki İstanbul’un ünlü mekanları Bodrum’a şube açıyorsa, burada çıkan lezzet mekanları da dünyanın farklı yerlerine taşınabilir. Dünyanın ünlü kişilerinin yatları mutlaka buraya uğruyor. Sadece süper yatlara yapılacak servisler bile, Türkiye’yi gastronomide daha üst bir seviyeye taşıyacaktır.
Michelin Yıldızları
Peki, Michelin Rehberi bu potansiyele nasıl bir değer katacak?
Michelin Rehberi yanı sıra başka listeler de Türkiye’deki mekanlara yer vermelidir. The World’s Best Restaurants , La Liste, Gourmand Cookbook A , Gault&Millau listelerinin her biri ayrı Türk gastronomisine ayrı bir farkındalık katacaktır. Vedat Milor’un Lezzet Rehberini de çok önemsiyorum. Zaten, Türkiye’nin kendi değer kriterlerine göre liste oluşturacak sivil inisiyatifler de oluşmalıdır.
Ancak konu Michelin Rehberi’ne indirgenirse, eleştirilerin dozu artıyor. Bodrum’da neredeyse her girdiğim mekanda Michelin Listesi’ni sordum, haberleri olmadığı gibi önemsediklerini de görmedim. Bu iki taraflı bir eksiklik taşıyan durumdur ama bir gerçeği de ifade etmektedir. Yoğun turizm mevsiminde kim yıldıza bakar ki?
Michelin Rehberi 100 yılı aşkın bir uygulama olsa da bizim için iki yıllık bir geçmişi var. Mesela, Asya’daki listeleme ile ilgili olarak, The Guardian’da sert bir eleştiri yayınlandı. Makalede, Michelin Rehberi’nin Asya mutfağının çeşitliliğini ve özgünlüğünü göz ardı ettiği, Asya’daki restoranların yerel standartlara göre değil, Batılı standartlara göre değerlendirildiği ve Michelin Rehberi’nin Asya’daki restoranların fiyatlarını ve beklentilerini arttırarak zarar verdiği eleştirileri yer alıyordu.
Bodrum’un potansiyeli
The New York Times’daki bir makalede, Michelin Rehberi’nin müfettişlerinin sayısının yeterli olmadığı, müfettişlerinin eğitiminin ve deneyiminin yetersiz olduğu ve müfettişlerinin rüşvet aldığı iddiaları epey ilgi gördü.
Hatta bazı şeflerin yıldızlarını geri vermek istediklerine dair de haberler medyaya yansıdı.
Her şehirde bir gastronomi ve lezzet şenliğinin yapıldığı ülkemizde, Bodrum’daki bu gelişmeler önemli bir kriter oluşturabilir. Yeter ki konuyu kapsamlı bir şekilde ele alınabilsin. Şimdilik kendi başına, kapitalist bir iştahla yürüyen bir hizmet sektörü var. Şehrin ve bölgenin potansiyeli üzerinde ciddi beyin fırtınası yapılması gerekiyor ve Bodrum’un turizminin yanı sıra dünyaya açılan bir gastronomi penceresi olmalıdır.
Bodrum’dan ayrılıyorum ve kulaklarımda bir şarkının tınısı: “Bir yaz daha bitti / Bodrum’da sonbahar / Yalnızlık başladı…’’ Umarım yaz bitince, mekanlar da bitmez…
(Yazıyla ilgili görüş ve düşüncelerinizi yazarlar@sentezmedya.com.tr adresine göndererek yazarımızla paylaşabilirsiniz.)
