Belli dönemlerde her sektör için yeni kavramlar çıkar ve o kavram bazı dönüşümlere sebep olur: Slow Food, Foshu Food (fonksiyonel gıdalar) gibi… Michelin Yıldızı’nın da pazarda etkisi olacaktır. Evet ama yetmez! Türk Mutfağını hak ettiği yere taşımak için daha fazlası gerekmektedir.
Her sektör için yeni kavramlar, ortama hareket katar. Gastronomi için de Michelin Guide’ın (Michelin Rehberi) listesine girmek yeni tartışmalar getirecektir. Evet, belli standartta restoranlara yıldız veren Michelin, İstanbul için ilk restoran seçimini 11 Ekim 2022’de açıklayacak. Peki, bazı restoranların yıldız alması Türk Gastronomisi için neler değişecek veya Türk Mutfağına ne kazandıracak?
Michelin, Fransız otomotiv lastiği firmasıdır. Kamyoncuların yol üstündeki en leziz mekanları bildiğini fark eden Michelin, 122 yıl önce bunu bir standart haline getirip, marka algısında farkındalık oluşturuyor. Michelin’in listesi tutuyor ve ortaya belli kriterlerle yıldız dağıtan Michelin Guide çıkıyor.
Michelin denetimleri
Kendi ifadeleriyle Michelin denetim ekipleri, restoranlar tarafından sunulan mutfağın kalitesini 5 kritere göre isimsiz olarak değerlendirdikten sonra, şehrin en iyi restoranlarını belirlemek ve tavsiye etmek için tamamen bağımsız olarak çalışıyor:
- Ürünlerin kalitesi,
- Pişirme tekniklerinde ustalık,
- Lezzetlerin uyumu,
- Şefin mutfağındaki kişiliği,
- Menüdeki ve müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık
Michelin yıldızlı restoranların menüleri ve servisleriyle ilgili ilk defa Rahmetli Arman Kırım’ın yazılarında okudum. Yurt dışında Michelin Yıldızı almış restoranlarda deneyim yaşayıncaya kadar da, Michelin Guide listesine girmenin füzyon mutfağı ile mümkün olduğunu düşünüyordum. Kırım ile daha çok ekonomi ve yönetim konuşsak da, dünyanın farklı yerlerindeki ünlü restoranları konuşmayı ve elleriyle hazırladığı füzyon mutfağı ürünlerini tatmaktan da geri kalmazdık.
Füzyon mutfağı ve Moleküler gastronomi!
Füzyon mutfağı, farklı milletlere, bölgelere ve kültürlere özgü lezzetlerin, yemek pişirme tekniklerinin veya malzemelerin bir arada kullanılmasını temel alan bir akım olduğunu hatırlatmak isterim. Tabağınıza gelen ürünü tahmin etmek için iyi bir damak uzmanı olmanız bile yetmeyebilir. O derece kompleks bir servis ve lezzettir.
Her ne kadar onların kriterlerinde olmasa da Michelin Guide’ın gelişi ile birlikte “füzyon mutfağı” kavramı ile daha fazla karşılaşacağız. Moleküler gastronomi tanımı da çok konuşulacaktır.
Türk Mutfağı, iddialı lezzetleri barındıran zengin bir varlığa ve değere sahiptir. Eğer tat ve lezzet arasındaki kavram farkını iyi analiz edebilirsek, bunu da iyi servis edebilirsek; bu toprakların yemekleri ve gastronomisinin dünyanın her yerinde yeni bir trend oluşturacağına inanıyorum.
Ancak bunun yolunun Michelin Guide listesine girmekten geçtiğini düşünmüyorum.
Tat ve lezzet arasındaki farklılıklar
Sanırım lezzet ve tat arasındaki farkları benden başka yazan kimse olmadı. Tekrar etmekte fayda görüyorum:
- Tat dildedir, lezzet damaktadır. Dildeki reseptörler ile acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umamiyi hissederiz. Lezzet kalitesi ise damakta kaldığı süre ile ölçülür. Bir tanıma göre de lezzet, tadın damakta kalma süresi ile doğru orantılıdır. “Tadı damağımda kaldı” ifadesi bunu anlatır.
- Tat somuttur, tanımı yapılır. Hatta kimyasal analizi bile vardır. Lezzet, soyuttur ve tanımı yapılamaz.
- Tat kısa ömürlüdür, lezzet ise uzun ömürlüdür. Çocukluğunuzda köyde babaannenizin yaptığı somunun lezzetini hala hissetmeniz bundandır.
- Tatlar basittir ve herkese göre aynıdır. Lezzetin ise gurme ve entelektüel boyutu vardır. Gastronomideki bütün festivaller, gurme yazılar, influencer paylaşımları ve Michelin Yıldızının alanı lezzettir.
Lezzet uzmanlık gerektirir!
- Tat için uzmanlık gerekmez. Herkes tadı belirleyebilir. Kitapta formülü vardır, her market rafında, her evdeki mutfakta bulursunuz. Lezzet ise uzmanlık gerektirir, ustalık işidir.
- Tat acıdır, ekşidir, tuzludur, umamidir. Hala “umami”nin beşinci tat olduğunu kabul etmeyenler olsa da artık bu dünya literatürüne girmiştir. Japonların hakkını yemeyelim. Lezzetin ise sonsuz çeşidi vardır. Sadece damakta bıraktığı iz değil, gözde, kulakta ve kokusuyla da bu lezzet çeşitlenmeye devam eder. Bir yemekten çocuğun aldığı lezzet ile bir yetişkinin veya gözü iyi görmeyen ve kulağı iyi işitmeyen çok yaşlı birinin aldığı lezzet arasında dağlar kadar fark vardır. Yaşlılardan, “ağzımın tadı, tuzu kalmadı” lafını çok duymamız bundandır.
- Tat dopamindir, yani sinyal taşıyan kimyasallardır. Unutmayalım ki tuz vücudumuzun elektriğini düzenler. Ekşi ve acı mikroplarla mücadele eder ve koruyucu kimyasallardır. Tatlı enerjimizin kimyasalı olduğu gibi umami de kaslarımızın hareketinde önemli olan kimyasal sinyaldir. Lezzet seratonindir, yani ruh halinizden bağırsak hareketlerine kadar her şeyi etkileyen nörotransmitterdir. Bu sebeple yemeğin lezzeti kadar sunumu, görüntüsü, rengi, kokusu da sonucu etkiler.
- Tat bağımlılık yapmaz, lezzet tutku oluşturur. Markalar, tutkunun izini sürer, o yüzden lezzet iddiasıyla ortaya çıkar.
Michelin ile ilgili tartışmalar
Michelin de alanı yemeğin yöreselliğinden, kültüründen, farklılığından ziyade lezzetine odaklanmaktadır.
Michelin ile ilgili son yıllarda yurt dışındaki tartışmalara fazla girmek istemiyorum. Niye şimdiye kadar Türkiye’ye gelmediğini de sorgulamak istemiyorum. Muhtemel ki önümüzdeki günlerde bu konuda çok şey konuşulup, yazılacaktır.
Çoğumuz kabul ediyor ki Türk Mutfağı küresel olarak hak ettiği yerde değil. Daha iyi tanınmalı, daha fazla ülkede özgün mekanlar açmalı, daha katma değerli ürünler sunmalıdır. İyi bir lezzet, ait olduğu ülke algısını da değiştirir.
Peki, yeni bir ivme kazanma, olumlu algı oluşturma ve yeni zincirler oluşturmak için ne yapmalı?
Türk Mutfağı için iyileştirme aşamaları
Sadece lüks restoranlar, çok mağazalı zincirler ve yoğun üretim ile yetinmek sağlıklı çözüm getirmez. İç içe geçmiş üç hareket ve iyileştirme sistemi kurulmalıdır.
Türk mutfağının en geniş dairesi sokak satıcılarıdır. Hatta özüdür… İkinci halka ocakbaşı veya esnaf dükkanlarıdır. Üçüncü halka ise lüks ve zincir restoranlardır. Birini diğerinden ayırmak veya dışlamak, Türk Mutfağının köklerini kurutulmasına sebep olur.
Birinci ve ikinci dairede eğitim ve hijyen ciddi bir sorundur. Ama lezzet de bu iki dairededir. Lezzeti, geleceği ve yerelliği kaybetmemeliyiz. Zaten sokak satıcıları zabıtalardan kaçmaktan işinde ustalaşmaya unuttular. Bunlar için yasal bir statü kazandırılmalıdır.
Esnafın sorunu maliyetler ve yaygın perakende zincirleridir. En iyi yemek şefleri, en iyi tatlı ustaları mahalle aralarında bir bir kayboluyor. Mutlaka bunlara sahip çıkacak bir yapı oluşturulmalıdır.
Lüks restoranların ve yaygın mağaza zincirlerinin sorunu tedariktir. Kaliteli ve aynı eti, doğal otu, özgün üretimi, atalık tohumları sürdürülebilir şekilde temin etmeleri her geçen gün zorlaşıyor. Ve tedarik sorununu çözmek için de hiç gayretleri olmuyor.
Sokak listeleriyle yola çıkılmalı!
Ülke mutfağını ileri taşımak istiyorsak; önce sokak satıcıları listeleri yayınlamalı, ayrıca esnafları ödüllendirilmelidir.
Liste yayınlama çok saygın bir iştir. Para karşılığı, yandaşlık gereği olmamalıdır. Arzu eden olursa bunun seçim usulünü de anlatabilirim.
Bu süreçte, ismi ve resmi görünmeyen (nickname) gurme yazarlarının bu alanda çok katkısı olacaktır. Yıllar önce böyle bir role soyunayım dedim ama bütçe ve mecra bulamamıştım.
Böyle bir çalışmayla beş yıl içinde, Türkiye’nin pek çok restoranı, bazı küçük esnaf ocakbaşıları dünyanın en iyi mekanları arasına girmeye başlayacaktır. Tabii ki Michelin’den böyle bir şey beklemiyoruz.
Michelin Guide listesine girecek restoranlar önce İstanbul’dan başlayacak. İleri yıllarda bir kaç şehir daha listeye girebilir. Anadolu’nun her şehrinde yapılan ve her kavrama atlayan Gastronomi Şenliklerinin, şimdilik Michelin’i gündemlerine almalarına gerek yok.
Michelin’in yaratacağı farklılık
Ancak önümüzdeki yıl İstanbul’a en az 15 milyon turist gelmesi bekleniyor. Bir o kadar da Anadolu’dan gelenlerin olduğunu unutmayalım. Buraya gelenlerin bir kısmı mutlaka farklılık arıyor. Bu farklılıklardan biri de mutlaka Michelin Yıldızı olacaktır. O restoranlara sayı olarak az olsa da fiyat olarak önemli artı katacaktır.
Genç ve meraklı şeflerin Michelin ile yaratıcılıklarını geliştiren işlere girmesi de beklenebilir. Yemek ve sanatın ortak sunulduğu bu yeni nesil mekanlar, umarım kalıcı da olurlar.
Akşam yemekleriyle ünlü birkaç restorana yıldız verilecek, yüzlercesi de almak için uğraşacak. Yıldızları verecek olan denetim elemanlarının masrafları için bir şey ödenecek mi bilemem.
Belli dönemlerde her sektör için yeni kavramlar çıkar ve o kavram bazı dönüşümlere sebep olur: Slow Food, Foshu Food (fonksiyonel gıdalar) gibi…
Michelin Yıldızı’nın da pazarda etkisi olacaktır. Evet ama yetmez! Türk Mutfağını hak ettiği yere taşımak için daha fazlası gerekmektedir.
