Dune: Çöl Gezegeni filmini sinemada izlediğimi ve orada baharatın en önemli ticaret aracı olmasının bana Lezzet Fetihleri isimli kitabı hatırlattığını yazmıştım. Geçmiş ve geleceğe dair fantastik filmleri seviyorum, merakla izliyorum. Yıldız Savaşları, Matrix, Avatar iyi filmlerdi. Ama oralardan mesaj çıkarmak, tahminde bulunmak çok yaptığım bir şey değil. Tabii ki yazanı, çekeni, oynayanı hayal güçleri nedeniyle takdir ediyorum. Ama niye fantastik dünyada karakterler o kadar çirkin/korkunç olmak zorunda bunu anlayamıyorum. Dune filmini 2.5 saat hem de gecenin yarısına kadar merakla izledim, kendime en yakın yerden, filmin kalbi olan baharat ticaretinden bir izah yolu buldum. Böylece geldik bu haftaki konumuza, Lezzet Fetihleri; Michael Krondl’in yazdığı bu kitaptan yararlanarak “Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Çöküşünü” sizlere özetledim ve bugünümüze “ihracat üzerinden” taşıyarak vaka örneklemesi (case study) yaptım. Ama biraz farklı, yazı içinde numaralar vererek ana umdelere atıfta bulundum. Peki bunlar nelerdir, ne anlatıyor; buyrun okuyalım. Umarım beğeneceksiniz.
Ortaçağda baharat ticaretinin gözde kentleri Venedik, Lizbon ve Amsterdam. Lezzet Fetihleri isimli kitabında Michael Krondil(*) bu üç kentin o dönemini güzel anlatmış ve baharat ticaretinin nasıl yapıldığını, nasıl zenginleşildiğini ayrıntılarıyla vermiş. Onun anlattıklarından yola çıkarak ben de bir dış ticaret ülkesi olmanın gerekliliklerine vurgu yapmak için kentlerin baharat öykülerinde ilgili bölümlere numaralar verdim. (1) İhracat için değerli bir ana ticaret metası olması gerekiyor, (2) metanın bir kullanım yeri olması, (3) metanın tarihte bir yeri, geçmişi olması lazım, (4) o andaki konjoktürün (rekabet ortamının) metanın ticaretine uygun olması, (5) ülkenin kültürel, siyasi ve hukuki yapılarının inkişafı şart, (6) ülkenin askeri siyasetinin dış ticareti desteklemesi, (7) kültürel konjonktürün metanın piyasasını destekliyor olması lazım (ülke imajı ve marka imajı olumlu bir uyum içinde mi), (8) nihayetinde gerektiğinde alternatifler geliştirilebilmesi gerekir. Bu numaraları üç şehrin öyküsünü okurken takip ettiğinizde dış ticarette başarının umdelerini de görmüş olacaksınız.
Michael Krondl üniversitede dersler veren bir yemek yazarı ve şefmiş. Bir keresinde İngiltere’de baharatlarıyla ünlü bir lokantaya girmiş ve kendine şu soruyu sormuş: “Acaba Ortaçağ Avrupa’sında yemekler bu kadar baharatlı mıydı?”. Epeyce bir okumuş, araştırmış ve şu sonuçlara varmış: Araştırmalar gösteriyor ki, birçok tarihçi Ortaçağ yemeklerinin baharatlı sevildiği konusunda hem fikir, ancak baharatın ne miktarda kullanıldığı konusunda görüş farklılıkları var. Asıl sorun o döneme ait tariflerin belirsiz olmasıdır. Çünkü genellikle tariflerde “hoş baharatlar”(1) yazmaktadır ve aşçılarının ne yaptıklarını bildikleri varsayılmaktadır.
Aslında esas mesele baharatlardan ziyade yemeğin ne kadar abartılı olduğudur. Bir davette yemeğin orijinalliği baharatlardır. Avrupalıların baharat düşkünlüğüne dair farklı görüşlerinden bahsederek sözlerine devam eden M. Krondl, insanlık tarihi boyunca buzdolabının ortaya çıkışına kadar yiyeceklerin kurutularak, tuzlanarak ve asitte bekletilerek üç şekilde başarıyla muhafaza edildiğini ve bilinenin aksine eski dönem yemek kitaplarında baharatların muhafaza amaçlı kullanılmadığını söylüyor. Fakat yakın zamanda yapılan araştırmalara göre bazı baharatların güçlü antimikrobik özellikleri olduğunun saptandığını ancak Avrupa baharat ithalatının büyük kısmını oluşturan karabiberin ise bu açıdan oldukça zayıf ve buna karşılık tuzun ise şampiyon bir konumda
olduğunu belirterek gıdanın bozulmalarına karşılık kullanılmayan bu baharatların eskiden lüks tüketim sınıfına girdiğini ve baharatların günümüzün pahalı sızma (cold press) zeytinyağı ayarında olduğunu söylüyor.
Eski zamanlarda yemeğin günümüzdekine kıyasla misafirleri etkilemek amacıyla hazırlandığını ve bu nedenle de yemek ne kadar çok ve ne kadar egzotik ise kişinin hiyerarşideki konumu hakkında bu durumun çok şey söylediğini de sözlerine ekleyen Krondl, baharatların abartılı kullanımının zenginlik göstergesi olduğunu belirtiyor. O devirde baharatların hastalıkları önleyici ve tedavi amaçlı yaygın olarak da kullanıldığını söylüyor. (2) Farklı statü ve konumdaki insanların farklı yiyecekleri hak etmelerinin ve hatta farklı yiyeceklere ihtiyaç duymalarının Ortaçağ için olağan bir düşünce olduğunu da aktaran yazar, bu kuralların Tanrı’ın inayetinin bir parçası olarak kabul edilmesinin ise tıpkı günümüzdeki Hinduların beslenmeye bakış açılarında görüldüğü gibi olduğunu iafade ediyor.
Şark’ın mistik gizemi baharatlara pazarlama avantajı sağlarken getirdikleri yüksek kar o zamanın tüccarlarını baharat işine girme konusunda fazlasıyla heveslendirmiştir. Avrupalıların karabiber, tarçın ve karanfil tutkusu üzerinden yüzyıllar boyunca dünyanın çeşitli yerlerinde bir çok tüccar çok paralar kazanmıştır ama yine de Şark’ın çeşnileri başka hiç bir yerde Venedik, Lizbon ve Amsterdam’ın büyük ambarlarında olduğu kadar refahın can damarı olmamıştır. (3)
Bu kentlerden her biri tarihte sırayla dünyanın en büyük kenti olmuş ve baharat ticaretini yönetmiştir. Vasco da Gama, Hindistan’a ulaşıp Asya baharatlarının yönünü değiştirene kadar en uzun süre zengin ve güçlü kalan Venedik olmuştur. Sonrasında sıra yüzyıl boyunca zengin ve muzaffer olan Lizbon’a gelir. Son olarak Amsterdam hoş kokulu olan ganimeti ele geçirir ve tarihçilerin kentin altın çağı olarak nitelendirdiği yüzyılda baharat ticaretine hakim olur. Farklılıkları kadar benzerlikleri olan kaynakları yetersiz bu ülkelerde bulunan bu üç kentin tacirlerinin servet yapabilmek için yurtdışına yönelmekten başka çareleri yoktu. Ticaretin devlet ideolojisi ve hükümetin temel görevinin ticaretin düzenli işlemesini sağlamak olduğu bir cumhuriyet olan Venedik’in ticaretinin ana kalemi karabiberdi. Hollandalılar ise daha gerçekçi davranarak baharat ticaretini Amsterdam’da bir şirketin yönetimine bırakmıştır. Bu da Lizbon’nun feodal yaklaşımından çok daha verimli ama insafsız bir yoldur. Dolayısıyla küreselleşmenin kökenini doğrudan baharat ticaretine (dış ticarete) dayandırmak mümkündür. (4)
Şimdi gelin bu kentleri tek tek inceliyelim.
VENEDİK
İlk başlarda üzerinde dağınık şekilde konumlanmış birkaç bataklık adasının olduğu sulak bir alandan ibaret olan Venedik her ne kadar üzerinde kent inşa etmeye uygun olmasa da kentin suyun üzerinde kalabilmesi için hem hükümetin hem de kent halkının verdiği çabalar Venedik’e ilerleyen zamanlarda deniz aşırı ticarette önemli avantajlar sağlamıştır. Ana malzeme olan tuzu temin eden lagün, Venediklilerin ticari zekası, diplomasi ve tehditin birleşimi yardımıyla bölgeden geçen ticaretin kontrolünü sağlamalarına yardımcı olmuştur. Ticaret için tacirler tarafından kurulan ve onlardan oluşan bir hükümetin bulunduğu (5) Venedik’in kanunları, anakaranın hukuki yaklaşımdan çok Doğu Roma İmparatorluğu’nun geleneklerini uygulamaktaydı. Sadece Bizanslılar gibi giyinmekle kalmayan Venedikliler aynı zamanda onların yeme içme alışkanlıklarını da taklit ediyorlardı.
Tarih boyunca alışverişin yağmayla mı yoksa ticaretle mi sonuçlanacağı rakibin gücüne bağlı olduğundan Venedikliler her iki durumda da silahlı olmanın akıllıca olduğunu düşünmüşlerdir ve yarı askeri olarak donatılmış Venedik gemilerinin Bizans’ın hafif silahlı ticaret gemilerine kıyasla belirgin üstünlüğü olduğu için Venedikliler uluslararası ticareti Doğu Roma’nın elinden alıp Adriyatik’e getirmişler, hatta sonra Pisalılar ve Cenevizliler ile beraber bir zamanların muhteşem Roma imparatorluğu çökerken Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılamaya başlamışlardır. (6)
Orta Avrupa’nın tedarikçisi konumunda olan Venedik her ne kadar 1400lerin başlarına kadar baharat ticaretini tekeline alamamış olsa da Asya çeşnileri artık kentin dinamik ekonomisi için gittikçe daha önemli hale gelmiştir.
Baharat merakı, Hristiyan aleminde uzun süre aristokratların mutfak kültürünün bir parçası olmuştur. 1533te Catherine de Medici’nin Fransa kralı ile evlenmesi ile Paris saraylarına İtalyan modası ve dolayısıyla İtalyan mutfağındaki baharatlar moda haline gelmiş, yepyeni bir mecra olan basılı kitaplar İtalyan usulü çeşnilere rağbetin Rönesans Avrupası’nın her köşesine yayılmasını sağlamıştır. Venedik konumu sayesinde Gutenberg’in matbaayı buluşundan hemen sonra kıtayı saran iletişim devriminden çok yararlanmıştır. Tarihte daha sonra Venedik’in baharat tüccarları Portekiz tarafından büyük ölçüde engellenmiş, sonra Felemenkler tarafından tamamen ortadan kaldırılmıştı. Fakat kentin rolü bu sefer bilgi merkezi olarak öne çıkmıştı. (7)
Venedik 15. Yüzyıl Avrupa’sının en kültürlü kenti olmasa da kıtanın en zengin kentiydi ve uluslararası ticaretteki konumu onu sadece baharatın değil, zenginliğe özgü her türlü aksesuarın satın alınabileceği Avrupa’daki adres yapmıştı. Ancak Avrupa’nın baharat tüccarı olarak Venedik’in hakimiyetini tamamen sonlandıran ise Portekiz değil Hollanda olmuştu. Çünkü fiyatı Ortadoğu’dan alınan baharatların rekabet edemeyeceği kadar aşağı çekmişlerdi. 1500lerin sonlarında Venedik’in tek konusu sanat, edebiyat, yemek ve müzik iken, 17. Yüzyılın ilk yarısında Venedik üzerinden gelen baharat iyice azalmıştı ve ilerleyen zaman içerisinde kent baharat ticaretindeki yerini tamamen kaybettiğinden ziyaretçiler artık kente kumar oynamaya gelmekteydiler. 1700lere gelindiğinde ise Venedik artık Avrupa’nın Las Vegas’ı, bir genelevler ve kumarhaneler kenti olmuştu. (8)
LİZBON
Portekizliler pruvalarını güneye ve doğuya, Atlantik’in sert rüzgarlarına doğru kırmışlardır. Çünkü kullandıkları üçgen yelkenli karavelalar daha büyük olan kare yelkenli teknelere kıyasla rüzgara karşı. (orsa) yol alabilmektedir. Böylece Venedik ve Cenevizlilerin kıyıya yakın kalarak kuzey limanlarına baharat götürmelerine karşın Avrupa’ın batı ucundaki fakir ve küçük bir ülke olan Portekiz ise doğrudan açık denizlere yelken açabilmiştir. Bu karavelaların temel hedefi her ne kadar Batı Afrika nehirlerinden aşağı akan altın olsa da Kral II. Joao Hindistan’ın karabiber sahillerine ulaşmak için Müslüman dünyasının etrafını gemiyle dolaşmayı öncelik haline getirmiş ve bunu fiiliyata geçirmiştir.
Bartholomeu Dias Ümit Burnu’nun etrafını dolaşınca kral Hindistan’ın o güzel kokulu zenginliklerine giden yola ulaşabilmişti. (5)
Venediklilerin baharat ticaretinde geliştirdikleri fikirleri örnek alan Portekizliler haydutça tavır ve gaddar uygulamaları benimsemişlerdir. I. Manuel’in sayesinde Lizbon, karabiber ticaretinde Hint Okyanusu’nun tamamında tekelleşti ve iş birliği yapmayan gemilere el koymaya veya bunları batırmaya başlayacağını tek taraflı olarak ilan etti. Basra Körfezi’nin girişini kontrol edip ve kritik öneme sahip Hürmüz boğazını zaptettiler, Hindistan’ın batı kıyısında Goa’yı ele geçirdiler, Doğu Hint adaları ile batı arasındaki deniz yolunu kontrol altında tutan Malakka’yı, günümüzdeki Singapur civarını fethettiler (6).
Lizbon’un usta gemi yapımcıları açık denizlerde rakipsizdi ve Portekiz’in topçuluk tekniği de dönemine göre daha gelişmişti. En büyük gemiler olan nauların gelişi Hint Okyanusu’ndaki müslümanların ticaretini engellemiştir. Zamanla Gama’nın ilk seferinden on sene sonra Venedik’in getirdiği baharatın yerini Lizbon almıştı. Ancak Portekiz Hint Okyanusu’ndaki denizcilik faaliyetlerine hiç bir zaman tam olarak hakim olamamıştır.
Portekiz kralları denizcilere hiç bir zaman iyi yeterli bir maaş ödememiştir, ama “özgürlük sandıkları” vardı. Bunlar denizcilerin baharatlarla dolu bir şekilde yanlarında getirmelerine izin verilen sandıklardı. Bu sandıkların büyüklükleri yönetmeliklerle belirlenmiş olup denizciler rütbelerine göre ödüllendirilirlerdi; sandık karabiber ile dolu ise bu ufak bir ikramiye yerine geçerken tarçınla dolu gelen bir sandık ise hatırı sayılır bir ödül yerine geçmekteydi. Çünkü hiçbir zaman karabiberin tekelini tamamen eline geçiremeyen Portekizliler için tarçın farklı bir durumdaydı. 16.yüzyılda tarçın sadece Seylan’da (Sri Lanka) bulunuyordu ve burada yetiştirilen tarçın en kaliteli olarak kabul edilirdi, (7)
Ama 1515 yılına gelindiğinde karabiber ticaretinin 30%unu deniz yoluyla sevk ettiği tahmin edilen Portekiz’de yüzyılın sonunda bu oran neredeyse 4%e düşmüştür. Saraylarını inşa etmeye ve kiliselerini altın yaldızla süslemeye devam etmek için Lizbon başka gelir kaynakları için uzun süredir ihmal ettikleri batıya, yani Brezilya’ya yönelmişlerdi. El Dorado’nun yeni çehresi artık karabiber değil şekerdi. (8)
AMSTERDAM
Hollanda’nın Felemenk nüfusu 1600lü yıllarda ortalama olarak bir Avrupalıdan daha fazla baharat tüketiyordu ve 1600lerin sonlarına gelindiğinde ise karabiber ve zencefil artık lüks tüketim malları değildi. Hollanda’nın nüfusunun tamamına yetecek bol miktarda yiyeceği vardı, bu yönden neredeyse tektiler. Ayrıca Hollandalılar çok miktarda peynir tüketirlerdi ve ülkede sadece kendi ülkesini doyuracak miktarda değil ihracata da yetecek miktarda peynir üretilirdi. Bu görece zenginliğin sonucunda Avrupa’nın geri kalanının aksine 1600lerde yeni zengin bu cumhuriyette kimse yeterli yiyecek yok diye ayaklanmıyordu. Hollanda’da kentleri çevreleyen bostanlar kent halkına sebze tedarik ediyordu ve inekler de bitmek bilmeyen Felemenk yağmuru altında yetişen otlarla besleniyorlardı. Ancak Flemenklerin yaşam kalitesi sadece yerel üretimle sağlanamıyordu. Aşırı sulak arazisi yüzünden ülke az miktarda buğday üretebiliyor ve başka ülkelerden birçok ürün ithal ediyordu. Bu nedenle “uzaklardan getirdiğin şeylerin tadı daha iyi olur” şeklinde bir Felemenk deyişi bile ortaya çıkmıştır. (1) Dolayısıyla zenginliğe giden yol denizaşırı ticaretti.
Felemenklerin baharat ticaretine girme nedenleri Venedikliler ile Lizbonlulardan farklıydı. 1600lü yıllarda zenginliklerinin büyük bölümünü kereste ve ringa balığı gibi pırıltısız mallarla kazanan varlıklı tüccarlar için baharat ticaretinin kâr marjı gerçekten de çok cazipti. (2) Hollandalı Jan Huyghen van Linschoten Portekiz baharat ticareti hakkında gerekli olandan fazla ve detaylı bilgiler içeren kitabı ile Portekiz’in uzaklardaki imparatorluğunun zayıf düşmüş halini afişe etmişti. (3) Bu kitapta, Itinerario, içerisinde Portekiz’in yararlandığı seyir haritaları, eskizler ve uzak diyarların detaylı tasvirlerinin yanı sıra Cambay’daki malların ve Malakka’daki baharatların fiyat listeleri yer almaktaydı. Kitapta sadece Hindistan ile ilgili değil Sumatra, Cava ve doğudaki muskat adaları ile ilgili de ilginç tasvirler yer almaktaydı. Ancak parayla ilgili bir sorun söz konusuydu. Dam’daki tüccarlar kendi mallarını ve paralarını riske atıyorlardı. (4) Çok sayıdaki yetersiz girişimler sonrasında ise Venedikliler ile Lizbonlulara kıyasla daha çok para kazanmak gibi modern bir bakış açısıyla dönem için devrim niteliğinde sayılabilecek bir şekilde bölgesel bir ticari işletme kurdular; Birleşik Doğu Hindistan Şirketi (Vereenigde Oost-Indische Compagnie: VOC) ve bir çok tarihçiye göre bu şirket tarihteki ilk anonim şirkettir. Birçok kaynakta ileri sürdüğü gibi şirketin dini yaymakla görevli bir başkan yardımcısı olmadığı gibi kilise ve misyonerler için bir gider kalemi de yoktu. Baharatların da vaat edildiği iddia edilen cennet bahçesi ile hiçbir alakası yoktu. Bir başka deyişle bir iş yönetiyorlar, bira ve keresteden çok da farklı olmayan mallar satıyorlardı ve sermaye stoklarının romantizmine kapılmadıkları için bugünün iş insanlarına benziyorlardı (5). Küçük yatırımcılara imtiyazlı konumun verildiği, parlamento tarafından tüzüğünün onaylandığı VOC potansiyel olarak stratejik bir değer taşımaktaydı. Tüzükte yer alan bir maddeye göre de; yeni kurulmuş olan bu şirkete prensler ve krallarla hükümet adına anlaşma yetkisi verilmekteydi. Dahası VOC yöneticileri gerekli bulunan durumlarda kaleler ve garnizonlar inşa etme ve bu yeni mülkleri kontrol etmek için vali ve hâkim atama iznine sahiptiler (6).
Flemenklerin insanları işbirliğine ikna etme becerisi, Banda takımadaları yerlilerini Portekiz ve İngilizlere karşı koruma karşılığında muskat tekelini devralmasını sağlamıştı. Şirketin verimliliğini ilerleyen yıllarda arttırmak amacıyla Neira Adası’nda bir kale inşa ederek şirket ve dönemin parlamentosu adına “ebediyen bize ait kalacak” ifadesiyle tamamen el koydular. Artık burası Hollanda’nın ilk resmi Doğu Hindistan sömürgesi olmuştu. (7)
Felemenklerin baharat ticaretine girişlerinin başka etkilerinden biri de karabiber ve zencefil gibi tekelini alamadıkları baharatların fiyatları düşerken Maluku Adaları’nın kaliteli baharatları ve Seylan tarçınının fiyatının yükselmesi olmuştu.
İlk başlarda VOC’un iş modeli 17. asırda herkesi ve herşeyi zenginleştirecek kadar iyi işlemişti, fakat zaman değişmişti. Felemenkler denklemin arz kısmına nasıl egemen olacaklarını çözdükten sonra talebin de sürekli olarak artacağını varsaymışlardı. Ancak sorun baharatın modasının geçmesiydi. (8)
Yazarın da açıkladığı üzere Venedik, Lizbon ve Amsterdam şehirleri tarihlerinde dış ticarette müstesna bir yer işgal ediyorlar. Gördüğünüz gibi öncelikle ana ticaret metası olarak “baharatlar” tespit edilmiş (1). Temin ve kullanım yerleri avantaj olarak kullanılmış (2). Baharat ticareti mezkur şehirlerin refahında oynadığı rol ile tarihe geçmiştir (3).
Şimdi bir benzerini günümüze uygularsak, Anadolumuz’dan hangi mamülleri benzer şekilde değerlendirebiliyoruz? Eskiden olsa tekstil derdik ve fakat tekstildeki hayali ihracatı, işçi ve yan sanayinin refah sorunlarını, sürdürülemez rekabet şartlarını gözönüne aldığımızda, galiba ihracat kazancımız ödenmeyen SGK ve benzer vergiler, KDV, sair İhracat teşvik gelirlerinden ibaret kalmıştır. Böylece tekstil ihracatımız dünyaya açılan yüzümüz olarak kalamamıştır. (4)
Ayrıca destek olması gerekirken bürokrasi ve hükümet uygulamalarından hep şikayet edilmiştir. Mesela serbest bölgeler bir var, bir yok olmuştur. (5)
Hükümetlerin ve diplomatlarımızın ülkemizin ticari menfaatlerinin farkında ve gayretinde olmaları ise şu son hükümetlerde akledilmiş gibi duruyor. (6) Şimdi bizim Ülker dahil bisküvide dünya ikincisi olmamıza imkan sağlayan United Biscuit global operasyonlarını aldığımızda, hemen aynı anda İngiltere, Belçika, Hollanda ve Fransa büyükelçilikleri arayarak görüşmek istemişlerdi de ancak o hafta Cumartesi akşamı kabil olmuştu. Bu acele görüşme isteğinin sebebini sorduğumda ise; “siz ülkemize ilk defa T.C.den bu ölçüde büyük yatırım yapan bir işadamısınız. Hükümetimiz adına bir istek veya ihtiyacınızı sormaya geldik, demişlerdi”. Bugün ise ülkemizin yakın komşularına ihracat imkanımız kısıtlıdır. (7)
Niçin başka sahalarda mesela teknolojik ürünlerde yoksunuz diye sorulacak olursa, gümrük birliğinden istifade için Koreliler ile birlikte Daewoo otomobil işine girmiş ve gümrük birliği anlaşmasında hariç tutularak cezalandırılmıştık mevzuatça. (8)
Peki şimdi ne olacak acaba, bu sefer bir ihracat seferberliği gerçekleşecek mi, inşallah… Şimdi sizden ricam tekrar yazının başına dönün ve umdeleri gözden geçirin; tam olarak ne demek istediğimi anlayacağınızdan eminim.
Murat Ülker’in blogundan alınmıştır.
